写真提供：大王町 |
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伝統の”いぶし”製法
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大王町の波切地区は古くから、かつお節の生産が盛ん。1960年代ごろより他産地の製品に押されるなどして転業が相次ぎ、製造業者は激減してしまった。
かつお節作りはまず、カツオの頭や余分な身を除き、大釜で煮て皮や皮下脂肪、骨を取り除く。そして、せいろにかつお節を一面に並べ下から木を燃やしていぶす。いぶしは一回1時間半ほどかかる。これを８〜十数回も繰り返す。この後、干して小刀で削り、形を整える。最後にかび付け。かびは水分を除き、脂肪を分解して上品な味わいを引き出す効果がある。干しては、かびをブラシで削り、3〜5回、かびをつけると、赤褐色の「本枯節」が生まれる。こうして半年かけ作られる。
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